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从寿司之神到400年的糖心蛋-霓虹五家米三摘星记(数寄屋桥次郎、龙吟、中村、瓢亭、岚山吉兆)

旅游攻略论坛: 日本

从寿司之神到400年的糖心蛋-霓虹五家米三摘星记(数寄屋桥次郎、龙吟、中村、瓢亭、岚山吉兆)

issux
issux 11袋长老 精华
2017-07-12 30132人阅读 只看楼主无图模式

issux 11袋长老

发表于 2017-07-12 23:17

1楼

当轮胎遇到美食,当米其林遇到日本,就注定了这是一场无止境的摘星之旅。


2014年6月,第一次踏进最传奇的米3星餐厅-东京数寄屋桥次郎本店,颠覆了我对寿司的认知。

2017年7月,走出全日本最贵的米3星餐厅-京都岚山吉兆,只有一个感觉,真是傻贵的奢华啊,幸亏是有贵人买单……


得益于三年多次签证的便利,2017年过半就刷了17颗星,超过了前三年的总和,而且目测还会继续……

对我等吃货,米其林就是个坑,只会越陷越深。

目前也刷了不下十家了,今年有点犯懒也一直没写游记,借这个机会开一帖,持续记录一下刷星之旅,应该会是一个填不完的坑吧

我只是吃货,不是职业美食家,以下都是个人感受,不专业的地方还请各位海涵。

目前战绩,从寿司之神到岚山吉兆,暂计32颗星,先更完五家米三


东京

三星:

数寄屋桥次郎本店(寿司,到访时间2014.6、2015.5、2017.3)

龙吟(日本料理,到访时间2017.3)


二星:

数寄屋桥次郎六本木店(寿司,到访时间2016.10)

NARISAWA(创意法餐,到访时间2017.3)

TOYODA(日本料理,到访时间2016.10)


一星:

IWA(寿司,到访时间2014.6)

KATSUZEN(炸猪排,到访时间2015.5)


京都

三星:

中村(日本料理,到访时间2016.10)

瓢亭(日本料理,到访时间2017.6)

岚山吉兆(日本料理,到访时间2017.7)


福冈

二星:

嵯峨野(日本料理,到访时间2017.5)


一星:

TATSUSHO(寿司,到访时间2017.5)


最后编辑于 2017-07-17 18:31

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issux 11袋长老

发表于 2017-07-12 23:19

2楼

关于米其林指南

当轮胎遇到美食-米其林红色指南


米其林指南的历史(引自官网)

1900年,在全法国的公路上行驶的汽车还不到3000辆。那时,驾车旅行往往意味着一个不折不扣的冒险。然而,米其林兄弟坚信,汽车行业有着远大的前程。为了推动汽车业的发展,同时也为了促进米其林集团的成长,他们决定为驾驶者提供一本旨在使旅行更便利、又能促进移动性进步的小册子。这本小册子就是后来大名鼎鼎的米其林指南。第一本指南诞生于1900年8月,首印将近35000本。安德烈•米其林先生在指南的前言中写道:“这本指南诞生于世纪之交,并将与世纪共存。”那时米其林指南免费在修车厂和轮胎经销店发放。


米其林餐厅评级

米其林指南中包括必比登美食推介餐厅和星级餐厅等。米其林指南一直恪守匿名造访、独立评审、精挑细选、每年更新、标准一致五项承诺。评审员们在匿名状态下造访餐厅和酒店,并和普通顾客一样提前预定座位、点菜、就餐、付账,他们根据五条标准对食物给出评判:

- 盘中的食材

- 准备食物的技艺水平和口味的融合

- 创新水平

- 是否物有所值

- 烹饪水准的一致性

米其林指南将星级授予那些特别优秀的餐厅。而米其林星级餐厅是评审员们依据其品尝到的盘中的食材、准备食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值和烹饪水准的一致性这五条标准匿名评审,多位评审员在一年内多次造访同一家餐厅后,经过集体讨论,决定是否授予餐厅星级。


三星 卓越的烹饪,值得专程造访,即使就为了它打飞的也值得!

二星 烹饪出色,值得刻意造访,旅行途中,绕一点路也值得去吃!

一星 优质烹调,不妨一试,在同类餐厅中比较出色,路过不要错过!


其中,以三星为最高等级,米其林三星餐厅也是许多厨师或餐厅经营者的理想。米其林指南每年更新,因此没有任何一家餐厅是终生的星级餐厅,每年的星级餐厅都可能有变化。

此外,米其林评审员在世界各地寻访高级餐馆的同时,也在寻找地道的超值餐厅,因此,指南中还开辟了一类“必比登美食推介”餐厅评级 ,这一类别代表“评审员心中最经济实惠的美食”。

另外,叉匙表示餐厅环境,通常为黑色,红色代表更为上佳的表现,评级从1到5对叉匙不等。而房子则代表了酒店的服务水平。


当米其林遇到日本-新美食之都诞生

自2008年起,米其林又将目光投向了亚洲市场。亚洲国家美食众多,也是来自世界各国大厨们寻找创意灵感的地方之一。米其林首先出版了东京米其林指南。随后几年中,米其林又先后为日本几个主要城市(京都大阪神户奈良等)推出美食指南。

十年来,东京米其林星级餐厅无论在总数(2017年223家)还是在三星餐厅(2017年12家)数量上,都一直傲视全球。之所以如此,应是日本大厨们的匠人精神、对食材和时令的追求,与米其林评审产生了强烈的共鸣吧。在东京的米其林榜单上,不止日料,法餐、意餐、西班牙餐、中餐同样遍地开花。

最后编辑于 2017-07-17 18:32

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issux 11袋长老

发表于 2017-07-12 23:32

3楼

美食伴佳酿,浅谈一点清酒的入门知识


米其林的大门打开后,在享用美食时,点上一杯好酒佐餐,就必不可少了。

曾经,我也以为清酒就是国内日料店那样,温了喝的,也就是普通的米酒罢了。这个认知,在喝下一口冰过的纯米大吟酿后,就彻底颠覆了:原来高级清酒,是有如此平滑清香的口感。

关于精米步合

先说清酒的一个简单指标:精米步合。

清酒是米酿造的,所谓精米步合,就是在酿造的过程中,研磨掉米外层杂质留存的精华程度,研磨掉的越多,精米步合值越低,出来的酒越顶级,比如精米步合40%,就是一粒米,只用40%的精华,舍弃了60%的内容。

所谓研磨掉杂质,就是削去米粒外层的蛋白质和脂肪,尽量保留中间的淀粉,来产生水果的香味。对于清酒酿造,最需要的是淀粉,蛋白质有点就行,脂肪最好没有。

现在,精米步合的极限值,已经达到了变态的8%,也就是一粒米,浪费掉了92%的部分。

日本人在米的培育上,是很变态的,比如有名的越光米。但是,好吃的米不等于酿酒的好米。所以,日本人通过杂交培育,研发出了专门酿造清酒的米,这种米颗粒大、淀粉聚集于中心、蛋白质和脂肪分布在外围,方便通过研磨,去掉不需要的成分,控制杂味。比较有名的酿酒专用米,就是兵库县的山田锦。


普通的清酒,在酿造过程中,会加入酒精、香精、糖等等, 多的甚至会达到米的含量的2、3倍,国内一般日料店的清酒,就都是这种的了,怎么可能好喝的了。


曾经,这种劣质的“普通酒”,在日本市场也是主流,但是随着葡萄酒进入日本市场,低劣的口感一下被对比了出来,日本的清酒厂商瞬间倒了一大半,剩下的酒厂痛定思痛,开始转型研发优质清酒,也就是对精米步合有严格要求的高级清酒。


清酒的等级

日本清酒,分七个等级,从高到低分别是:

纯米大吟酿、大吟酿、纯米吟酿、吟酿、纯米酒、本酿造、普通酒。

前六种,是特定名称酒,也就是优质清酒。否则,即使写着什么上选、特选之类唬人的名头,也只不过是普通酒。

其中,纯米酒和本酿造,要求精米步合在70%一下;纯米吟酿和吟酿,不能高于60%;纯米大吟酿和大吟酿,则必须低于50%。

这六种高级清酒,按照酿造方法,又可以分为两大类,一是不添加任何酿造酒精的“纯米系”,一是添加少量酒精和粬的“酿造系”。

按照日本税法规定,本酿造、吟酿、大吟酿,所添加的酒精只能占酿这瓶酒的米的重量的10%以内。这些少量的酒精,可以让酒的口感更为清爽,并杀死可能破坏酒味的的乳酸菌,也是起到正面作用的。

纯米和本酿造以下的酒,可以温着喝,通过加热带出香味。口感细腻的吟酿以上级别,就更适合冰饮了,加热反而破坏口感,冰饮才能更好地感受其自带的果香,只靠米、曲、水就可以产生果香,这也是吟酿的神奇之处。

当然,同一精米步合等级下,还是认为纯米更优一些,所以,清酒的顶峰,还是纯米大吟酿。


P.S.清酒不宜久存,越早喝掉越好。


獭祭与远心分离

近年来在国内比较出名的高级清酒品牌,就是山口县岩国市旭酒造出品的獭祭了。獭祭全线产品都是纯米大吟酿,而且山口县是日本明治维新的发祥地,盛产政治家,一个县就出了七任首相,包括现在的首相安倍晋三。有了这些大人物加持,獭祭更是走红全球。


曾经,獭祭最先在日本创下了23%的变态精米步合,也就是所谓的“二割三分”。根据官网讲述的故事:

“原本的釀酒計畫是要釀造精碾25%的純米大吟釀。最早是看著由全社員在公司水田裡栽種出來的山田錦稻穗,便想到要用這米做出日本精碾度最高的酒。在確認玄米進入精米機開始精碾後我便出差去了,途中遇到的友人告知說某大酒廠在販賣精米24%的純米大吟釀。在經過一晚的思考後,隔天回程的新幹線中用車廂電話請負責精米的員工多碾除2%成為23%。由開始精米至今已經經過6晝夜了。費盡唇舌後總算說服疲憊的他再多碾2%,只是多碾這2%需要再24小時。共花費了七天,168小時的精碾時間。”

虽然追求极致的日本人现在也研发出更变态的19%、8%……但对照50%的大吟酿标准来看,23%已经是清酒的极品了。酿造一瓶二割三分的米量,本是可以酿造两瓶大吟酿啊。


酿酒过程中,发酵完成后产生的是酒醪,还要进行压榨出酒。一般都是通过压榨机进行的。这种强力的压榨,是会产生一点杂质的,对于精益求精的日本人而言,是不能忍的,于是,就有了高级的分离技术。


传统的方法是雫,就是把酒醪装进布袋吊起来,靠重力分离酒液,由于没有外力强制作用,能更好地保持香味,但这种自然过程比较长,酒液也要和空气接触更久,而且也会残留大量酒醪,还需要压榨。


而獭祭则发明了远心分离技术,把酒醪装入类似甩干机的远心分离机,通过高速转动的离心力,在不加压的情况下把酒液分离出来,更能完成呈现纯米大吟酿本身的香味与蓬松。



最后编辑于 2017-07-16 20:51

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issux 11袋长老

发表于 2017-07-13 13:03

4楼

霓虹米其林刷星记

寿司之神-数寄屋桥次郎本店

すきやばし 次郎 本店

网 站:http://www.sushi-jiro.jp/

住  所:東京都中央区銀座4-2-15 塚本総業ビルB1階

電話番号:03-3535-3600

営業時間:(昼)11時30分〜14時 (夜)17時30分〜20時30分

定 休 日:日曜、祝日、土曜夜、8月中旬、年末年始

平均预算:32,400円

主 厨:小野二郎、小野祯一


本帖第一篇,还是从冷饭炒起吧,虽然我已经在别的游记写过了。不过次郎毕竟是我认识米其林的源头,也是第一家踏入的米其林餐厅,还是踏入次数最多的米其林餐厅。

2017年的米其林第一刷,恰巧又是次郎本店,这下有9颗星都贡献给他啦。


在“东京的心脏”日本最大最繁华的商业街区银座,地铁银座站B10出口直通的塚本总业大厦地下一层,有一家只有十个座位、连独立洗手间都没有的寿司屋。这么一间看似不起眼的小店,却是连续10年被评为米其林三星餐厅,全世界寿司老饕们的朝圣之地;奥巴马、休·杰克曼、李云迪等众多名人都以能在此就餐为荣。这家店的名字,叫数寄屋桥次郎;数寄屋桥次郎的当家,就是世界上最年长的米其林三星主厨,现年91岁,被誉为寿司之神的小野二郎。


“数寄屋桥次郎”专营代表日本手握寿司最高水准的“江户前寿司”,追求寿司鲜与美的极致,也就是日语里所谓的“鮨”,虽然“鮨”与“寿司”在日语里面发音都是SUSHI,但不是所有寿司都可以称为鮨的。

也许米其林三星不能说明一切,还有很多超一流的寿司师傅不愿意被评选,但是,当安倍选择了这家银座地铁站旁的地下小店来接待奥巴马后,说小野二郎的寿司能代表日本寿司的最高水平应该当之无愧。

在这里,没有干硬的冷米饭和盖在上面残留着腥味的冰凉鱼生。次郎家选用的鱼介,是长子祯一(二郎70岁心脏病发前,都是亲自去的)每天早上到筑地市场海鲜专供商一起挑选的“当天市场上最好的一尾”,都是非常讲究产地的高级品(当然说最好的一尾有些夸张,二郎本人也说过,鱼七八分好就足矣),回来后,很多鱼介还需要花费数小时甚至数日熟成、调味,料理时间根据客人到店时间逆算,调理手法都是二郎几十年钻研的成果。

更重要的,是醋饭的平衡。次郎的米,都是米商精挑细选专供过来,经过传统手法高压蒸煮、打散、调味,形成了这略带微温的醋饭。煮米饭的时间同样根据客人到店时间逆推算,饭桶在第一时间端上、搅拌,二郎更以最快的手法握成型。

鱼介和醋饭,经由二郎本人的最后一握,确保寿司在入口时达到最佳的温度和口感。

所以用餐时,一定要按预约好的时间到场。

用餐全程30分钟左右,二郎一边握寿司,一边仔细观察着每一个客人,放到面前的寿司要第一时间吃掉。所以在数寄屋桥次郎本店用餐,就好像一场速度与气势的较量,绝不是一个轻松的用餐氛围,去之前对这点一定要有充分认知。

30分钟吃完20贯,考验的不仅是顾客,更是二郎的神技。10个座位,不到30分钟,握出一百五、六十贯,相当于十几秒就是一贯。寿司之神之所以为神,七十余年磨练的神速手法,在全世界恐怕都是找不到第二人的。

最好的鱼介+最复杂的调理+最平衡的醋饭+最快最熟练的手法+第一时间吃掉=最美味的寿司

所以在次郎本店,谈不上什么用餐体验,是没办法悠哉悠哉慢慢吃的,30分钟必须吃完,不然老爷子的目光杀死你,很多人糟糕的体验,也许来自吃得慢被祯一呵斥吧。


2011年大卫·贾柏的纪录片《寿司之神》(二郎的寿司梦);让全世界知道了小野二郎的名字和他出神入化的寿司制作技艺,更把日本的职人精神推向了世界。

2017年5月NHK制作的纪录片《和食双神:最后的约定》,把小野二郎和天妇罗之神早乙女哲哉两位大师之间多年来惺惺相惜又彼此激励的情感羁绊作为了核心,赚取了无数的眼泪和口水。


数寄屋桥次郎本店由二郎自己和长子祯一打理。采取完全预约制,每月1日开始预约次月全月的座位,基本到了2日就会提示下个月满席。餐费每人32400日元起,全套19或20贯寿司,根据当天海鲜时价决定,具体内容也根据当天市场情况安排。对于外国客人,可以通过酒店礼宾帮忙预订。

2014和2015两次,我都是晚餐时段去的,二郎都在店,而且全程都是他亲手在握。

看过《和食双神:最后的约定》的童鞋都知道,由于病情加重,二郎在2016年一度放弃了中午时段,只有晚上到店握寿司。在早乙女哲哉的各种鼓(cuī)励(mìng)下,中午再次站到了寿司板台后。

2017年我是中午到访,托早乙女老爷子的福,二郎也在店里。不过这时他已经无力照顾全部10个座位了,是和祯一各负责5个,唯一的遗憾是我被分在了祯一负责的座位。


三次的菜单,分别是20贯、19贯、20贯,内容略有差异。

用餐注意事项:

30分钟吃完,寿司握好后要第一时间吃掉,放长了老爷子会不高兴,据说如果一直聊天还会被祯一骂。

现在店内禁止拍照,吧台桌面是很名贵的木材,不要随便放硬东西,有需要服务生会拿来垫子。





最后编辑于 2017-07-20 13:16

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xiaolilioo 新进弟子

发表于 2017-07-13 16:25

5楼

期待更多的摘星记

issux 11袋长老

发表于 2017-07-13 21:31

6楼

从口感清爽的白身鱼开始,寿司之神的第一乐章奏响。


第一贯,鲽(がれい,KAREI)

夏季白身鱼的代表,肉质纤细,配上恰到好处醋饭,第一口正宗的江户前寿司就尝到如此绝品,感觉打开了另一个世界的大门。鲽的日语发音KAREI音同“华丽”,标志着华丽的一餐开始。


第二贯,墨乌贼(すみいか,SUMI-IKA)

次郎系的乌贼,晶莹剔透洁白如玉。如此完整依然入口即化,真的是让人回味无穷。


第三贯,间八(かんぽち,KANPACHI)

也叫红鰤鱼,但菜单翻译成黄尾。间八得名是因为其前额背面有条黑褐色八字形斜带。口感扎实清爽,表现出日本夏日的味道。

这时二郎已经注意到我是左撇子,寿司的朝向也变成了适合左手的方向。


最后编辑于 2017-07-17 20:16

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issux 11袋长老

发表于 2017-07-13 21:46

7楼

小试牛刀的开胃寿司过后,寿司的主角:金枪鱼三兄弟登场了。不同部位的金枪鱼,完全不同的口感,光看到模样后,立刻觉得之前吃的金枪鱼寿司在它们面前都是渣~


第四贯:金枪鱼红肉(あかみ,赤身,AKAMI)

赤身颜色鲜红,取自金枪鱼背部,是脂肪含量最少的部位,肉质湿润细腻,口感有一种特有的微酸。


第五贯:金枪鱼中腹(ちゅうとろ,中トロ,CHU-TORO)

中腹,红肉与脂肪各占一半比例,搭配绝佳,有一种入口即化的甘甜。


第六贯:金枪鱼大腹(おおとろ,大トロ,OO-TORO)

满满的肥肉,霜降一般的纹路,含在嘴里,仿佛立刻就会化开,感到满满的幸福!

最后编辑于 2017-07-17 20:22

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issux 11袋长老

发表于 2017-07-13 21:48

8楼

金枪鱼过后,进入第二乐章,日本海的特产,很多是极易腐败的鱼类,所以对鲜度和料理难度要求也很高。


第七贯:小鳍(こはだ,KOHADA)

也叫幼鰶,数百年来江户前寿司的代表,酸味正是其引人之处。银身鱼普遍腥味重,所以对腌渍非常讲究,可以说是衡量寿司店水平的标准。


第八贯:鲍鱼(あわび,AWABI)

眼高鲍,梦幻的高级食材。用日本酒和昆布高汤蒸制数小时后,晾至人体温度,刷上酱汁,口感柔软,香气扑鼻。


第九贯:鲣鱼(かつお,KATSUO)

鲣鱼是四国高知县的特产,六月正是捕获的季节。鲣鱼干和昆布是日料中熬制高汤的主要原料,做刺身和寿司的时候,由于极易腐化,会先用稻草熏烤处理。

最后编辑于 2017-07-17 23:48

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issux 11袋长老

发表于 2017-07-13 22:07

9楼

第十贯:虾蛄(しゃこ,SHAKO)

我们比较熟悉的名字是皮皮虾~看着丑陋口感却很鲜美。通过腌渍更能带出香味。


第十一贯:赤贝(あかがい,AKAGAI)

漂亮的颜色和形状,好像一朵盛开的花蕾,甘甜软嫩。


第十二贯:鯵(あじ,AJI)

竹荚鱼,又是典型的银身鱼,夏季的美味。次郎的竹荚鱼,多来自神奈川县相模湾的小田原港,是产量稀少的顶级竹荚鱼,脂肪丰富又淡雅,直接生吃口感非常顺滑。あじ在日语里发音和“好吃”相同。



最后编辑于 2017-07-20 14:08

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issux 11袋长老

发表于 2017-07-13 22:11

10楼

第十三贯:斑节虾(くるまえび,KURUMAEBI)

长约20厘米的野生大明虾,为了食用方便要一刀两断,是二郎的招牌。为了保证口感,都是要在客人到后现煮再冷却至人体温度的。

因为要用整个虾把米包住,可以明显看出来二郎握的时候,真的非常在用力,真的是岁月不饶人啊,对一位九旬老人来说,每一年身体的变化都是非常大的吧。

二郎握好后,车海老寿司还是交给左右两侧的祯一和大徒弟一刀两断。我的交给了右手的大弟子。

结果放上来的时候,变成了右手的摆法,祯一看到,立刻提醒“是用左手的”,然后给我调整了方向。


第十四贯:鸟贝(とりがい,TORIGAI)

新鲜的鸟贝,黑色的光泽非常饱满,口感清脆。


第十五贯:鰯(いわし,IWASHI)

沙丁鱼,汉字音同弱,表示这是一种弱小的小鱼~

虽然非常容易腐败,但是丰腴的油脂让人爱不释口。鱼本身不贵,但挑到适合做寿司的并处理好,不容易。

最后编辑于 2017-07-17 23:47

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issux 11袋长老

发表于 2017-07-13 22:38

11楼

十五贯过后,一般人已经接近饱了,这时就更需要能打动味蕾的不同口感,第三乐章,军舰卷开始了。


第十六贯:海胆(うに,UNI)

最高级的北紫海胆堪称梦幻食材,又大又甜,一口下去,好吃得让人掉泪!


第十七贯:小贝柱(こばしら,KOBASHIRA)

又是非常弹压甜美的一道,我已经词穷了。

二郎只负责握寿司,到了军舰卷的时间,就是由祯一负责料理摆放了。结果刚刚还提醒大徒弟的祯一,给我放贝柱的时候,也顺手放成了右手侧……||||这时二郎看到了,在我下筷子自己调整之前,迅速为我重新摆正了位置。寿司之神的观察力依然敏锐,及时纠正了儿子的错误。


第十八贯:鲑鱼籽(いくら,IKURA)

曾经我是不太主动选择吃鱼籽的,但这个,真的是一点腥味都没有,入口即化,咬破后就像清水流入喉咙。

鲑鱼产卵在9、10月份,本来是时令很强的食材,二郎为了让客人四季都能吃到,独家研发出一种腌渍后的冷冻解冻技术,所以不管什么时候,都保持在新鲜的状态。

在祯一为我摆上台面的时候,上面有一粒居然掉了下来。也许放在一般的寿司店,不算什么,但是对寿司之神的继承人来讲,这个失误是不应该的。也可以感觉到,祯一的手法,比起父亲还是粗糙一些……

最后编辑于 2017-07-17 20:40

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issux 11袋长老

发表于 2017-07-13 22:49

12楼

第十九贯:穴子(あなご,ANAGO)

海里野生的星鳗,煮至极度柔软,刷上浓郁的酱汁,和一般烤鳗鱼用的养殖河鳗,口感天壤之别。

吃到这时基本已经饱足了,正需要重口味的寿司给味蕾一个冲击,也预示着乐章即将结束。


第二十贯:玉子烧(たまご,TAMAGO)

终章上来了,这就是寿司之神中大名鼎鼎,徒弟们要练习十年的煎蛋。因为不需要二郎动手,也是徒弟呈上来的。松软甘甜,用来解腻倒是正好.


二十贯的乐章结束了,徒弟会来问一下还要不要加单,不用的话就被请到下面的桌子吃甜瓜。

北海道的夕张蜜瓜,真心冰凉甘甜,从没吃过这么好吃的甜瓜!

最后编辑于 2017-07-17 20:43

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issux 11袋长老

发表于 2017-07-13 22:58

13楼

上面是依据六月菜单介绍的,下面补充一下后来两次的变化。


五月,有三贯是不一样的。


第三贯:幼鰤(いなだ,INADA)

鰤鱼,根据其生长阶段不同,其称呼也不同。关东、关西地区称呼也不同,叫法十分丰富。每年初春,鰤鱼在东海产卵,出生的鱼苗随着洋流开始往北洄游,到夏季时被称为幼鰤(关东称inada,关西称hamachi), 是寿司店的时令食材。


第十一贯:针鱼(さより,SAYORI)

银身鱼,本身腥味较重,也需要腌制。


第十四贯:文蛤(はまぐり,HAMAGURI)

东京湾的特产,对煮的时间火候都要求比较高,细腻的肉质配上甘甜的酱汁,正是正宗的江户前味道。


最后编辑于 2017-07-17 19:43

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issux 11袋长老

发表于 2017-07-13 23:12

14楼

3月的菜单变化更大了些,可惜现在已经无法拍照了。


第一贯变成了鮃(ひらめ,HIRAME)

平目鱼

冬季的白身鱼之王,肉质紧实,口感富有弹性,天气越冷越美味。(图片来自数寄屋桥次郎官网)


原来不只有金枪鱼三兄弟,还有竹荚鱼三兄弟,

除了第九贯的鯵是老面孔,新增加的分别在:


第三贯 縞鰺(白魽,しまあじ,SHIMA-AJI)

鯵类中最美味的高级食材,口味清淡脱俗。(图片来自《寿司之神》纪录片)


第十三贯 鯵酢(あじす,AJI-SU)

除了直接生食的鯵,这次也出现了按照传统腌渍的醋鯵。竹荚鱼曾因脂肪厚且平淡无味,被认为不适合做成寿司。经二郎反复研究,用盐和醋锁味后,脂肪变得温和,浓郁的醋香中,也有了淡淡的甜味。(图片来自《和食双神,最后的约定》)


第十五贯 鲭鱼(さば,SABA)

冬季的白腹鲭,油脂丰厚,腌制熟成后,是不可多得的美味。(照片是在二郎次子小野隆士的六本木分店拍摄)


第八贯,章鱼(たこ,TAKO)

最让我感动的,就是第八贯,终于吃到了章鱼,传说中要让徒弟按摩45分钟的章鱼。次郎系的章鱼,握好时保持着人体的温度,上面撒了一层粗盐,更能引出其细腻的风味。意犹未尽之下,吃完了20贯又加点了一份章鱼。(图片来自数寄屋桥次郎官网)


最后编辑于 2017-07-20 14:08

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issux 11袋长老

发表于 2017-07-13 23:57

15楼

和主厨合影,也是很多米其林餐厅不可或缺的一环。

前两次的时候,用餐结束二郎都会出来和客人合影。


和次子隆士相比,笼罩在父亲伟大光环下的祯一,多少是有些不幸的,就算他付出10倍的努力,可能也得不到客人的认可。二郎本人也说过,自己已经老了,现在很多工作都是儿子和徒弟们在做,他们的前期准备工作,才是决定寿司美味的关键,他自己只是负责最后那一握而已。但对客人来说,这一握就代表了全部。

第一次合影时,我想起电影中的段落,还有用餐过程中,祯一始终专心料理鱼的动作,再看着吧台后祯一孤单的身影,特意招呼了一下祯一:祯一桑,二郎桑と写真を一緒?

听到我的招呼,祯一明显有点意外:“一緒?”然后高兴地冲出来和我一起走出店门,跟父亲说,这位客人要和我们一起照相。这一瞬间,就像个得到认可而开心的孩子。在用相机照完后,我又把手机递给徒弟,祯一也在乐:“iphone”!看到我因为个高挡住了招牌,正在犹豫怎么站合适的时候,祯一一把拉我到身边,二郎也指着招牌表示,一定要露出“鮨”字。这就是职人的追求吧,自家的店名无所谓,但鮨味一定是最高的追求。

合影时,祯一笑的格外开心。


第二年和二郎合影的时候,给他看了一眼去年的照片,二郎立刻反应出来“这是昨年”,然后就很高兴的给负责照相的弟子看照片:这位客人去年来过!似乎二次到店,是对他最大的认可。

合影结束后,二郎就照例回到吧台的角落,和弟子们清点今天的工作。

结账出门的时候,看二郎还在忙碌,不太好意思打扰他,就轻声说了感谢,准备出门,接下来,令我意外的感动出现了:

二郎抬头看到我们要走,立刻站起身,步履蹒跚的追上来送客,还主动上来握住我们的手道谢,我跟他说“请保重身体”,二郎很开心,频频乐着点头,还一边大笑着举起我的手说个不停,似乎是在谈论我的手型怎样怎样。他说的比较快,我的二把刀日语也听不懂,难道是在说我的手适合握寿司?呵呵。

出门后,二郎和负责结账的女店员一起,站在门口送别我们,女弟子是鞠躬,二郎也努力颔首躬身,我们连连示意老人回去。可是老人坚持要在门外送客。我们一直走到电梯间拐弯,回头一看,二郎依然站在店门口,看到我们回头,又和店员一起鞠躬道谢说再见,直到我们看不见他……

被寿司之神如此热情送别,是我没有料到的。我们是花了钱的客人,但他也是一位九旬老者啊。不管是什么场合,这样一位爷爷辈的人向你鞠躬,都会受宠若惊吧。

二郎会做出如此举动,也是因为知道我是第二次来吧。

对二郎而言,第一次来的客人,十有八九是慕名而来,甚至有些老外都没吃过寿司;第二次来的回头客,才是对他技艺的认可,所以他也要回报以足够的尊重。

二郎感觉更像个老小孩了,你和他说两句祝福话,他就会非常的开心。


今年因为直到吃完,二郎负责的那边都一直有客人,所以我也没有提出合影,只是打了个招呼就离去了。

据说大病后的二郎,女生提出的合影要求比较容易满足

不过祯一感觉更严肃了,不像前两年还会笑,难怪有些人会觉得他不友好,不知道是经历了什么沉重的事情。

最后编辑于 2017-07-18 18:29

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