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(京都:千花,艺伎,募金女;重要通知及电梯在1楼)从85家米其林餐厅说起,十三日本美食记

旅游攻略论坛: 日本

(京都:千花,艺伎,募金女;重要通知及电梯在1楼)从85家米其林餐厅说起,十三日本美食记

中午十三点
中午十三点 穷游锦囊作者 精华
2014-02-15 676304人阅读 只看楼主无图模式

中午十三点 穷游锦囊作者

发表于 2014-02-15 21:03

1楼

重要通知:


本帖自开帖以来,受各位厚爱,点击数已超过40万,对一介路人的LZ来说,那是很大的虚荣。本意原为分享,但最近屡次发生被一些有商业背景或商业目的的人员“借用”照片,“抄袭”文字的情况,在微信公众号平台尤其明显。综合考虑后,决定在微信平台上申请个人公众号,今后更新的内容将在本人公众号率先发布以树立版权后,再在本帖贴出。


微信公众号:shizaishisan


二维码:



电梯:


米其林餐厅篇(餐厅名字后为访问时的星级和所处城市):



第九季:


札幌 江户前寿司鮨処有馬 ★

札幌 江户前寿司姫沙羅 ★★

札幌 日本料理とらや ★

札幌 日本料理三徳六味 ★

惠庭 豚丼空海

札幌 日本料理茶寮 瀧乃家 ★

小樽 伊勢鮨 ★

余市 じょぐら

札幌 法餐ラ・ブランシュール ★

札幌 法餐コートドール ★

东京 西班牙料理ペロ



第八季:


东京 日本料理宮坂 ★★

东京 江户前寿司西麻布 拓 ★★

东京 天妇罗天寿ゞ 东京

东京 法餐タテル ヨシノ ★

东京 烧鸟店鳥恵

东京 泥鳅料理駒形どぜう



第七季:


富山 江户前寿司鮨よし

金泽 日本料理銭屋 ★★

小松 创新料理Shókudō Yarn

金泽 江户前寿司みつ川 ★

金泽 日本料理つば甚 ★

富山 乌冬面うどん茶屋

金泽 法餐厅Bernard ★


第六季:


金泽 江户前寿司志の助

富山 日本料理山崎 ★★★

富山 拉面店貧瞋癡

富山 海鲜料理ひみ浜

金泽 拉面店つくし

富山 江户前寿司鮨人

金泽 意大利料理チカーラ

金泽 日本料理つる幸 ★★

大阪 天妇罗与太呂 本店 ★★

金泽 江户前寿司太平寿し

大阪 天妇罗深町 ★

大阪 日本料理本湖月 ★★

东京 西班牙料理サンパウ ★★

东京 咖喱料理リゾットカレースタンダード

东京 日本料理き久ち ★★

横滨 拉面店鶏喰

仙台 旨味太助



第五季:



东京 洋食店ぽん多 本家

东京 割烹料理かんだ ★★★

东京 江户前寿司よしたけ(二访) ★★★

东京 法餐厅ピエール・ガニェール(Pierre Gagnaire) ★★

札幌 割烹料理花小路 さわ田 ★★

札幌 江户前寿司すし善 本店 ★★



第四季:



网走 简餐店一休屋

东京 鳗鱼料理店野田岩

东京 江户前寿司よしたけ ★★★

钏路 炉端烧发源店炉ばた

东京 江户前寿司すきやばし 次郎 六本木 ★★

京都 割烹料理千花 ★★★

札幌 割烹料理酒房 しんせん ★★



札幌 法餐Molière ★★★

札幌 意大利餐厅Dellamore

东京 天妇罗近藤 ★★

东京 拉面店維新

东京 法餐Neo Bistro Le Beurre Noisette TOKYO



第三季:



小樽 江户前寿司幸寿司

旭川 居酒屋串あげ太郎

洞爷湖 法餐Michel Bras TOYA JAPON ★★★

札幌 割烹料理温味 ★★★

洞爷湖 怀石料理あらし山吉兆 ★★

札幌 江户前寿司鮨 田なべ ★★★

大阪 创新法餐Hajime ★★

札幌 拉面店札幌 一粒庵

美瑛 拉面店らーめん八海 びえいの丘


第二季:



大阪 割烹料理太庵 ★★★

东京 江户前寿司店鮨かねさか 銀座本店

东京 创新法餐NARISAWA ★★

东京 割烹料理晴山 ★★

大阪 荞麦面店文目堂

东京 创新法餐restaurant l'Alchimiste

东京 法餐Les Rosiers Eguzkilore ★

函馆 うに むらかみ 函館本店


第一季:



东京 新日本料理龙吟 ★★★

东京 三星法餐 Joel Robuchon ★★★

京都 百年料亭菊乃井本店 ★★★

东京 创新法餐L'ATELIER de Joel Robuchon ★★

东京 江户前寿司店鮨 いわ

东京 炸猪排店とんかつ割烹 かつぜん

大阪 串扬店六觉灯

大阪 寿喜烧店 北むら

京都 鳗鱼料理店廣川

京都 怀石料理HANA吉兆



米其林餐厅番外篇:



北海道米其林餐厅名单及基本信息

京都米其林二、三星餐厅名单及基本信息

东京米其林二、三星餐厅名单及基本信息

福冈、佐贺米其林餐厅速报

横滨、川崎、湘南米其林餐厅速报



旅馆料理篇:



群马县法师温泉长寿馆

秋田县田泽湖高原温泉乡ホテルグランド天空

香川县琴平こんぴら温泉郷琴平花坛

和歌山县白浜梅樽温泉 ホテルシーモア

岐阜县平湯温泉平湯館生粋源泉の宿



乡土料理篇:



岛根县:松叶蟹、出云荞麦、鲤鱼料理和蚬贝汤


注:


1、本文出现的价格,除特别声明外,单位都为日元,是一个人的消费价格。其中,第一季是2014年4月1日日本消费税增税前的标价。4月1日后,消费税由5%到8%,对消费价格产生较大影响,而且由于连带成本的上升,一些商品价格并不是简单增加3%,料理店的价格增幅尤为显著,如日本料理龙吟的晚餐就从23100增加到27000,增幅超16%。自第二季开始,是消费税增税后消费的,因此是目前价格,请各位同学注意。



2、本文中所列餐厅、旅馆、酒店完全是我自费前往,选择餐厅、选择料理凝结了很多的研究和努力,也得到了一些同学的指导和帮助,虽原则上是无偿分享,但在我未授权的情况下,任何人任何场合不得使用我帖子里的文字和照片,尤其请个别怀有商业目的、素质低下的所谓“美食家”、“媒体”和微信公众号自重,如被我发现不当引用,我会不计成本的直接走司法程序,我不是那种计较诉讼费和律师费的人,谢谢。



3、大多数日本的星级米其林餐厅需要用日语及日本本地的电话预约,预约难度较大,大多数高级餐厅不接待学龄前的孩子,不接待是正常,接待是例外,请各位在预约时提早和店里确认。


我多次前往日本旅游,四岛主要都、府、县几乎都跑到。自认也算半个吃货,对和食又非常感兴趣,稍有研究,因此每次出行,觅食是旅行的重要安排。高级料理店、秘汤温泉旅馆的料理,各地的乡土料理、天幸海幸、人气料理、屋台拉面大多涉足。深深感到,无论广义还是狭义上的和食均是日本文化不可或缺的重要部分,能给人全方面的感受,在此记录下来并与大家分享。大概按照米其林餐厅,印象深刻的旅馆料理、各地乡土料理、人气料理至大众料理排列,还请阅读批评。



哦,我的游记部分也在本版,链接在此,三星精华,有兴趣的欢迎过去翻看:从雪国到萨摩,穿越日本列岛 ,与纯说料理的本帖相比,那帖更是我多次日本旅行思索、记录、总结的成果。


按规矩,先上集锦



那些米其林餐厅



虽然有人对米其林红色指南在日本的公信力有质疑,但没有比2014年米其林红色指南《东京、横滨、湘南》、《关西》及特别版《北海道》、《广岛》、《福冈、佐贺》更专业、更全面梳理日本最优秀餐厅的指南了,很多“很懂”的人认为tabelog更客观,但不要忘记一般用户也能参与评分的tabelog也有其片面,你能想象不少拉面店的分数比料亭菊乃井还高么,拉面和怀石料理的等级根本不在一个层次上的。照片来自米其林三星餐厅龙吟、菊乃井、Joel Robuchon,二星餐厅L'ATELIER de Joel Robuchon,一星餐厅鮨 いわ、とんかつ割烹 かつぜん、六觉灯,北むら、广川、HANA吉兆。





那些温泉旅馆的料理



因为日本有温泉疗养的传统,一般温泉旅馆的料理水平是相当高的,有的甚至不输米其林级别餐厅,比如群马秘汤旅馆法师温泉长寿馆的晚餐料理排在群马县最佳餐厅第二,照片来自岐阜县平汤温泉平汤馆、群马县法师温泉长寿馆、秋田县田泽湖高原温泉旅馆、香川县琴平花坛温泉旅馆,岛根县津和野のお宿よしのや。




那些地方乡土料理和人气料理



即地方菜,虽然有些地方菜在大城市也有,但还是在当地最实惠最地道,我全部是跑到当地吃的,照片中有北海道的海胆饭,青森县贝烧味增,山形县米泽牛肉,岐阜县飞驒牛肉,岛根县松叶蟹,爱媛县鲸鱼料理,熊本县马肉料理,石川县海鲜料理,爱知县鳗鱼料理,冈山县散寿司饭,鹿儿岛县猪肉刷刷锅,广岛县广岛烧,高知县皿钵料里,山口县河豚鱼料理等等等等,实在太多了,没法全部列出,具体写到了再在帖子里具体展开吧,我会写的很详细的,从这些乡土料理在当地的流行的原因说起。




那些面食



我喜欢吃面,所以特别列出,而有些面食本身就是乡土料理、人气料理,比如岛根县的四色荞麦,长野县的荞麦面,香川县的乌冬面,岩手县的盛冈冷面、群马县的高崎意大利面、福冈县的博多拉面、长崎县杂烩面等等,也等写到的时候再展开吧。




那些大众料理



居酒屋、小饭店、屋台(排挡)是游客到日本旅游最常用餐的地方,根据统计,日本的米其林三星餐厅数全世界第一,东京的米其林三星餐厅数比意大利全国的都多(请不要忘记米其林红色指南是由西方人主导编写的),《餐厅》杂志评选的亚洲50佳餐厅13家在日本或者是由日本人经营。但之所以日本有那么多出类拔萃的餐厅,去过日本的人都知道,人文传统驱动他们做好每件小事,就算是经营一家小餐厅,换句话说,之所以可以说日本成为世界顶尖美食国之一,众多水平很高的居酒屋、小饭店、屋台是其关键的推动力量,而且,一些小小餐厅也因其努力被评为米其林餐厅。



最后编辑于 2017-07-16 11:47

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中午十三点 穷游锦囊作者

发表于 2014-02-15 21:05

2楼
龙吟

新日本料理

米其林三星,《餐厅》杂志世界最佳餐厅第22位,亚洲第2位。





在开篇前先说一下米其林餐厅的概念吧。米其林指南被誉为美食界的红色圣经,由独立调查员的形式对餐厅和酒店进行探访,并以一星、二星、三星给予评价。一星概念为“在同类餐厅中做的较好的”,二星概念为“即便是绕远路也值得一去的餐厅”,三星为推荐的最高等级,代表“值得专程为之而制定旅行计划,前去品尝的最佳餐厅”。

出去旅行,很多人都热衷于尝一尝米其林级别的料理。米其林在2008年推出了亚洲第一本米其林指南《东京》,如今,《东京、横滨、湘南指南》、《关西》已经更新到2014,米其林还推出了两本特别版《北海道》、《广岛》,但不会每年更新。如今,东京共有13家餐厅被评为三星餐厅,在单个城市中为全球最多。日本的米其林红色指南均只在日本出版销售。国内出版过中文的米其林《东京》,但是版本较早,一些餐馆在最新版的米其林中已经找不到了,当然,一些米其林老店还是有的。

就如一楼我所提到的,日本也有自己的评价体系,其中之一是tabelog,类似中国的大众点评,但其计分体系比较复杂,而且又要求用户手机认证,大家也许知道日本手机大多是号码手机一体套餐制的,也就是说刷分数比较难。而日本人的性格又比较严谨,因此,tabelog的总分是5分,只有5%的店得分超过3.5分,超过4分的店凤毛麟角。而且,经我查看,米其林和tabelog的评价不一致的情况还是不少的,特别对一星店尤其对一星和食的评价不一样的情况常见,而对西餐厅的评价大多一致。我想了想,也许是因为米其林指南不少调查员是外国人,对日本料理的理解也许并不如本地人熟悉。当然,我们也要认识到,tabelog是由大众评价的,所以有些并不专业,就如我一楼提出的,存在拉面店得分比三星怀石料理店还高的情况。


继续说龙吟吧。


龙吟的主厨叫山本征治,香川县人,1970年生,早年他师从日本著名料理人、德岛青柳料理店店主小山裕久,练就了一身扎实的料理本领。单飞后,他于2003年在东京六本木开业日本料理店龙吟。龙吟从米其林两星开始,终于拿下米其林三星称号。这里并补充下,山本的师傅小山裕久共培养出三位米其林三星厨师,除了山本外,还有银座小十的店主奥田透,神田的店主神田裕行。





山本每年都要去欧洲,一为交流,同时了解西方顶尖厨师最新的料理技术,他将分子料理的做法与日料结合,树立了龙吟独树一帜的料理风格。山本在龙吟制作料理的一些视频在网上被广为转发,因其耗时耗力,叹为观止,一些大陆网友称之为“蛋疼料理”。

优酷网上的龙吟料理专辑 : 点我

最后编辑于 2014-02-15 22:58

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中午十三点 穷游锦囊作者

发表于 2014-02-15 21:06

3楼
龙吟在六本木一跳小巷内,从日比谷线2号出口出来往前走,看到便利店右拐小巷深处就是。









晚餐阶段实行套餐制,基本23100一人,再含10%服务费。龙吟的酒单内容并不是太多,葡萄酒占了较大比重,可以按料理配酒,价格是15000一人。

最后编辑于 2014-02-15 22:37

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中午十三点 穷游锦囊作者

发表于 2014-02-15 22:22

4楼





入座后,一个信封内会有当天的菜单。


如果点日本酒,服务生会让你挑选日本酒杯,全部是江户切子。



中午十三点 穷游锦囊作者

发表于 2014-02-15 22:26

5楼

前菜于是呈上,正统日本料理的核心就是季节感,这也是小山裕久在其著作里反复强调的。日本神道教倡导人与自然的和谐,在料理上也能体现,特别是前菜。


第一道前菜分别是松子酱时蔬和蛋液煮海胆



松子酱时蔬里一共有15种时蔬,味道纯粹,几乎没一滴汁水在碗里。



初尝汤汁海胆,会认为这是蛋液做的,其实不然,其做法是“すり流し”,是将食材磨碎后,加入出汁煮而成,有时还会添加味噌。这道汤汁的食材是产自京都的圣护院芜菁,被列入京野菜名录的圣护院芜菁,是日本最大的芜菁,在岁末年初的日本料理菜单里相当多见 。



最后编辑于 2015-08-15 17:34

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sophiee 13袋长老

发表于 2014-02-15 22:50

6楼
大作来袭!

中午十三点 穷游锦囊作者

发表于 2014-02-15 23:07

7楼

八寸以第二道前菜的形式呈上,如今,包括一些怀石料理在内,将八寸以前八寸的形式作出越来越多,不过和间八寸一样,都是时令的海产类。

呈上的是烤白子和蒸鲍鱼。

对于白子,了解日料的同学应该很熟悉,即鱼的精囊,一般用醋腌或者烤,较多常见的鳕鱼和河豚鱼的白子。

然后是酒蒸鲍鱼,看上去很简单的组合。然而,你会发现两个细节。


一是切工,鲍鱼的身体全部进行了斜切,但没有完全切断,留着一丝保持完整度,但用筷子一夹的话,立即就会分开便于入口。

二是调料,当时,在鲍鱼边上发现了酸酸的胶状物质,这种叫醋冻的调料在当代日本料理里可谓屡见不鲜了。问了不少达人,没人明确说出这是谁首创的,但在小山裕久的著作里,明确提出了是他首创,之所以要这样做,小山认为,如果用醋太浓,客人入口会觉得酸,但酸味在口中会很快消失,于是会成为入口酸,一会儿就没味道的情况。为了这个看来微不足道的细节,小山想出用“果冻”状的醋入菜,使之慢慢在客人口中溶解,保持醋味的回味。作为小山的徒弟,山本是否得到了这个的真传也不得而知,不过,这种做法现在根本也不稀奇,也没什么好探究的吧。

最后编辑于 2015-08-15 17:35

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中午十三点 穷游锦囊作者

发表于 2014-02-15 23:09

8楼
回复 6# sophiee



谢谢~!!!

中午十三点 穷游锦囊作者

发表于 2014-02-15 23:10

9楼

接下来是一道煮物。煮车虾,呈上这道煮物前,服务员提前就介绍菜,说接下来要呈上的菜主要食材虾现在还是活的,一直要在呈上前两分钟才杀死,而且这两分钟内要完成拆虾,打成虾饼,蒸煮,入汁等步骤,我觉得这是不可能完成的任务,也许是我听错了吧。不过,后来在NHK的纪录片里介绍山本做煮物时,的确也提到了抢时间的做法,他认为“一点时间耽误了,最好的味道就失去了”。也许,大家会认为这道煮物的灵魂是车虾,但其实是昆布鲣鱼汁,即“出汁”。不知道其他料理店如何,山本的店里不仅出汁是现煮的,甚至连柴鱼片都是现削的。出汁的醇正是煮物的灵魂,也是鉴定一套日料的重要标准,而与时间赛跑是做好这道料理的关键,这也是山本“抢时间”的目的(我凡是写日料食评就说出汁重要我自己也觉得很烦了哈哈)。


这里的虾饼还摆成了“重ね餅”的样式,农历还在正月内,摆成节庆料理“重ね餅”的样式象征着当下的节气。


最后编辑于 2015-08-15 17:35

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中午十三点 穷游锦囊作者

发表于 2014-02-15 23:28

10楼

然后便是大众喜闻乐见的手造,生鱼片了,拿上这个盘子时,我有点被惊艳到了,一直到现在,我觉得龙吟的拼盘是做的相当漂亮的。

最后编辑于 2015-08-15 17:36

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中午十三点 穷游锦囊作者

发表于 2014-02-15 23:39

11楼

我们一起来回忆呈上了些什么鱼生吧。


12点钟位置是河豚,冬季的时令鱼生之王,除了鱼片外,下面还添加了鱼皮做的醋冻。

江户前常见的鱼生,马鹿贝,即青柳。

同样是冬季时令的安康鱼肝,关东人冬季的喜好鱼生。

某种银身鱼,名字没记下。

障泥乌贼,口味最好的乌贼品种。这枚乌贼的表面进行了极其认真的切分,之所以这样做,山本是想通过增加鱼生的表面积,让客人更多的感受到冬季乌贼甘甜的味道。

樱鳟,可以认为是三文鱼的一种,樱鳟,在龙吟也进行了使用,美食家们不知作何感想。

中间小杯子里面是鲱鱼子,鲱鱼,就是春告鱼,每年春季来临是最佳时令,所以被称为春告鱼。

最后编辑于 2015-08-15 17:37

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中午十三点 穷游锦囊作者

发表于 2014-02-15 23:44

12楼

接着便是备长炭烤物上场了。


炭烤喉黑鱼和牛油果拌菜。

喉黑鱼,大多产自日本海一侧较温暖的海域,在一些料理书上被称为与北方喜知次鱼齐名的高级红皮鱼。喉黑鱼的鱼皮比鱼肉更鲜,即使在作为寿司料时也会施以“烧霜”处理,即将鱼皮略烤后迅速冷却收干,激发鱼的鲜香,并提升鱼皮口感。龙吟将其作为烤物是非常的合适,可以看一下这道烤物的水平,鱼生切的非常公正,鱼皮的质感恰到好处,烧烤,真是龙吟的看家本领。据说,现在山本在做这道烤鱼时,还在鱼皮上裹上一层米再烤,真是越玩越花了。

最后编辑于 2015-08-15 17:38

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中午十三点 穷游锦囊作者

发表于 2014-02-15 23:46

13楼

上了一份炊合,即炖菜。白味噌烧饭蛸和真子,上面盖着菠菜,还有山椒叶,即日本料理中百用不厌的经典配菜木芽。

虽春天降至,但气候还是十分寒冷。白味噌盐分少,米麹添加的多,甜味出众,风味浓厚,非常适合在此时使用。饭蛸之所以叫饭蛸,是因为雌饭蛸在春季体内遍布像米饭那样的卵,饭蛸卵十分甘甜,这里也被取出入菜,便是边上的“真子”。这道料理看似简单,但实际是费心的,因章鱼很不经煮,火候稍过便会变老变硬,因此料理店在处理时普遍采用“樱煮”的方式,即快煮后迅速冷却,作为炊合的话,就要在章鱼和白味噌的处理时间上达到同步,是绝不会切分好往汤汁里一扔了事的。

最后编辑于 2015-08-15 17:38

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中午十三点 穷游锦囊作者

发表于 2014-02-15 23:51

14楼
强肴,主菜,阿苏产和牛。这个菜我有两个疑问,一个说和牛是寿喜烧做法,问题是我吃过关东、关西不同做法的寿喜烧,没见过这样的寿喜烧出来的牛肉。另一个,上面的蛋外面是焦的,里面居然还是半生,如何做的,很神奇。









中午十三点 穷游锦囊作者

发表于 2014-02-15 23:54

15楼

主食,新潟产大米烧的鸡肉饭。后面的渍物,是用芜菁做成的千枚渍,千枚渍是日本最传统的渍物之一,人称京都三大渍物之首。千枚渍很好的结合了酸、甜、咸的味道,绝对是一等一的好渍物。

最后编辑于 2015-08-15 17:39

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